El ciervo y sus productos

A principios del pasado mes de Octubre (en la mayoría de comunidades de España), comenzó la temporada de caza. Independientemente de las controversias que se suelen generar entre los que la apoyan y la defienden, hoy queremos dar a conocer a un animal que tiene mucho que ver con esta actividad, que vive tanto en el llano como en la baja montaña, y que lo que más llama la atención, en su aspecto general, es esencialmente la cuerna. Hablamos, como no, del ciervo.

El ciervo (o venado) ocupa uno de los lugares más importantes en la mente de todos los que se interesan por los animales que pueblan nuestro país.

En efecto, este rumiante es nuestra mayor pieza salvaje, y su existencia, un tanto misteriosa, lo situó entre los animales míticos, alrededor de los cuales construyó leyendas la imaginación del hombre.

El ciervo, como todos sabemos, posee cuernos, lo mismo que el corzo; pero los suyos son mucho más grandes y sus ramificaciones más variadas. Son, en todos los cérvidos, patrimonio exclusivo de los machos. Hay poca gente que sabe que estas hermosas cornamentas se caen todos los años, normalmente dos veces al año, y según la edad de los animales, de abril a mayo y de septiembre a octubre.

En cuanto a su peso, puede variar según la riqueza del territorio que le alimenta; en Escocia, por ejemplo, apenas si pasa de los 100 kilos, mientras que en Europa central (Hungría, Polonia) llega a pesar 300.

Por regla general, la cierva pesa aproximadamente la mitad que el macho, pero adquiere su peso y su talla definitivos con más rapidez que el ciervo.

La longevidad de los ciervos es de unos veinte años, alcanzando la plenitud de su fuerza y el apogeo de la cuerna entre los 11 y los 15. Por consiguiente, no se debería cazar a estos animales por debajo de los 10 años de edad.

La carne de ciervo es cada vez más apreciada por su bajo contenido en calorías, colesterol y grasas, además de por ser una fuente de varios micronutrientes casi inexistentes en cortes de ternera, cerdo o cordero.

Los productos elaborados con carne de ciervo suelen estar disponibles en los supermercados y tiendas especializadas de toda Europa en temporada de caza (normalmente de Octubre a Diciembre).

Los embutidos elaborados con carne de caza se suelen elaboran igual que el resto de embutidos. Para hacer aproximadamente 10 kilos de chorizo de ciervo se necesitan 6 kilos de su carne y unos 4 kilos de tocino de cerdo, el resto de ingredientes son sal, pimentón, pimienta, perejil, ajos, orégano, pimentón picante (a quién le guste), vino blanco y agua.

Con esta misma receta podemos elaborar, por ejemplo, chorizo de jabalí, sustituyendo una carne por otra, aunque no nos vamos a engañar, lo mejor es comprar embutidos de caza ya hechos.

Esperamos que hayáis aprendido un poco más sobre el ciervo y sus productos, y que os animéis a comprar embutidos y carnes de caza siempre que podáis.